La chandeleur est le moment de l’année où les crêpes régalent tous les gourmands de France et de Navarre. Dans la destination Baie de Saint-Brieuc - Paimpol - Les Caps, ce mets est dégusté toute l’année et… à toutes les sauces !
La crêpe dans notre région, on ne la présente plus. Mais comment fait-on LA bonne crêpe ? Réponse avec Youenn, crêpier à Langueux.
Préparation d'une crêpe
Crêpiers de père en fils En arrivant près de la Crêperie de Youenn, les agréables odeurs qui viennent me chatouiller le nez jusqu’à l’extérieur me confirment rapidement que je suis à la bonne adresse. En passant la porte, derrière le comptoir qui accueille la clientèle, l’équipe de Youenn Allano s’affaire activement autour des manèges. Ces drôles de machines, sur lesquelles des plaques chauffées tournent, permettent la confection simultanée de 6 crêpes ou galettes. Le geste est assuré, la pâte vite tournée, la crêpe prend forme en un tour de main. Depuis 13 ans ce fils de crêpier, qui dit de lui-même que de la pâte à crêpes coule dans ses veines, a souhaité se concentrer uniquement sur la confection de crêpes et galettes. Chaque semaine, plus de 15000 crêpes sont vendues dans sa boutique et dans divers commerces de proximité et se retrouvent ainsi dans les assiettes des particuliers ou servies dans les écoles de la Baie de Saint-Brieuc.
Une bonne crêpe, qu’est-ce que c’est ?
Une question me taraude depuis mon arrivée : pourquoi mes crêpes sont-elles toujours moins goûteuses que les siennes ? Tout se joue dans le choix des matières premières me confie-t-il. Des œufs de poules élevées en plein air donneront une belle couleur à la pâte, du lait entier de qualité offrira un goût marqué et une farine bien choisie rendra la pâte plus fluide, plus aisée à travailler. C’est pour cela que Youenn privilégie des producteurs locaux, engagés dans une agriculture raisonnée ou bio. Et un bon pétrin, c’est un pétrin que l’on n’a pas trop travaillé (pour éviter d’y incorporer de l’air et de la rendre trop élastique) et qui va se reposer, comme nous, toute une nuit.
Place à la réalisation. Pour bien cuire une crêpe, il faut bien préparer sa poêle ou son bilig en la... culottant ! C’est-à-dire qu’il faut bien nettoyer et bien graisser la plaque à l’huile (ou au beurre !) à plusieurs reprises et ce, à haute température (de 250 à 300°C). On baisse la température (220°C) pour passer à la réalisation. Pour Youenn, une belle crêpe, c’est une crêpe qui a des yeux, de belles taches « de girafe » qui garantissent une cuisson parfaite. Et pour une jolie forme bien ronde, rien ne vaut le coup de main du professionnel : un tour de poignet léger et rapide qui permet en 3 petits passages de voir la crêpe se former. Comptez 25 secondes pour une face et de 15 à 20 secondes pour l’autre, et c’est prêt !
Pour Youenn, le meilleur accompagnement est le beurre tout simplement. En rentrant chez moi, je teste avec les crêpes qui viennent juste d’être confectionnées devant moi… et je valide ce choix à 100% ! Désormais, il ne me reste plus qu’à mettre en application tous les bons conseils prodigués ce jour-là pour devenir, à mon tour, une crêpière hors-pair !
