Les flâneries d'Aurélie - La culture du sarrasin | Office de Tourisme Cap d'Erquy-Val André

Incontournable dans la gastronomie bretonne, le sarrasin est pourtant une culture qui avait presque totalement disparue de notre région. Depuis quelques années, des passionnés font revivre cette plante comme la Ferme du Vaumadeuc, à Pléneuf-Val-André.

Une tradition régionale

Impossible d’évoquer la gastronomie de notre territoire sans mentionner le sarrasin, et sa saveur si particulière de noisette, qui compose les galettes. Pourtant, cette culture traditionnelle bretonne a été progressivement abandonnée dans les années d’après-guerre au profit d’autres plantations plus adaptées au nourrissage des élevages. Depuis 3 décennies, cette polygonacée, riche en protéines végétales, en fibres et en antioxydants, revient en force en Bretagne et notamment sur la Destination Baie de Saint-Brieuc – Paimpol – Les Caps, comme j’ai pu le découvrir lors de ma rencontre avec Marie Paule et Jean-François Levêque de la Ferme du Vaumadeuc.

Technique et délicate, la culture de la Harpe (la variété utilisée pour produire de la farine) demande d’être extrêmement à l’écoute de la météo et de la nature. Semée en mai, il faut que la terre soit bien légère, aérée et qu’il y ait à la fois de l’humidité mais aussi de la chaleur… il a fallu quelques récoltes d’essai au couple d’agriculteurs pour parvenir à obtenir de bonnes récoltes et produire ainsi un sarrasin bio et responsable !

Une culture propre

Le sarrasin, que l’on appelle à tort du blé alors que celui-ci n’est pas une céréale, est une plante qui se développe très vite (et qui doit même pousser en une seule fois me précise Jean-François) et qui, si le semis est parfait, empêche la prolifération de mauvaises herbes. Pas de binage, pas de désherbage et donc pas de produits phytosanitaires. De plus, il se contente de peu d'azote pour croître, faisant de lui une plante salvatrice pour la qualité de l'eau. Ajoutons à cela qu’il attire de nombreux pollinisateurs, dont les abeilles, qui optimisent par-là même le rendement. Une culture qui a donc tout bon pour l’Homme et la nature !

Durant l’été, la dizaine d’hectares de champs de sarrasin de Pléneuf-Val-André se couvre alors d’une multitude de fleurs blanches. Ces fleurs, progressivement, deviennent des grappes aux tiges rouges qui renferment les graines polygonales fortement reconnaissables. En septembre, vient alors le temps de la récolte puis du séchage avant le passage en minoterie pour produire une farine de blé noir labelisée IGP (Indication Géographique Protégée), grâce à l’association Blé Noir Bretagne, organisme de défense et de gestion de cette culture, à laquelle adhère la Ferme du Vaumadeuc.

Une production bien ancrée dans le territoire et dans la culture bretonne qui valorise le travail des producteurs, engagés dans une démarche durable et écologique pour mieux régaler les consommateurs que nous sommes. Mais comment consommer le sarrasin, autrement que dans des galettes ? Pourquoi pas dans un fromage (la ferme du Vaumadeuc propose d’ailleurs une tomme au sarrasin que je vous conseille vivement), en graines torréfiées ou bien encore dans une pâtisserie ? Voici une petite douceur, trouvée sur le site de Blé Noir Bretagne, que je me suis empressée de réaliser après ma visite.

Sablés au Sarrasin

Pour 4 personnes : - 350 g de farine de blé noir - 240 g de beurre ramolli - 200 g de sucre - 75 g de jaunes d’œufs (environ 3 gros œufs) Mélangez le beurre mou et le sucre, puis ajoutez progressivement la farine et enfin, les jaunes d’œufs, afin d’obtenir une pâte bien homogène. Roulez la pâte dans du film alimentaire pour former des boudins de 5 à 6 cm de diamètre. Mettez au frais et laissez durcir afin de pouvoir couper la pâte en tronçons d’1 cm maximum. Disposez sur une plaque et faites cuire vos sablés à 175°C durant 15 minutes. Pour accompagner le café ou pour le goûter, c’est succulent !