Si les algues font partie du paysage de la Destination Baie de Saint-Brieuc – Paimpol - Les Caps, on les connait finalement assez peu. Longtemps utilisées comme engrais naturel, aujourd’hui leurs nombreuses propriétés nutritionnelles se révèlent. Pour apprendre à les connaître, j’ai suivi Algues Armorique lors d’une sortie découverte en Falaises d'Armor, les plus hautes falaises de Bretagne.
En bord de mer
Comment reconnaitre les algues, les cueillir ou même encore les consommer ? C’est avec toutes ces questions que je me suis rendue à Port Moguer, à Plouha, où j’avais rendez-vous en compagnie d’un groupe avec Thierry Duizet, producteur et transformateur d’algues. Intrigante et fascinante, cette plante est désormais reconnue pour sa grande richesse en minéraux et ses bienfaits pour la santé. Sur les 800 types d’algues que l’on trouve sur le littoral breton, seules 11 sont déclarées alimentaires en France : les plus présentes, les plus goûteuses et surtout les plus reconnues notamment grâce aux japonais, grands consommateurs. Si on ne trouve pas toutes les espèces consommables sur notre destination, la majorité d’entre elles est tout de même présente sur nos estrans : la dulse, la laitue de mer, la nori, le haricot de mer, le wakamé ou encore le kombu.
Mais pour les ramasser et les manger, il faut connaitre les bons gestes, comme nous le montre Thierry. Armé de son ciseau (on n’arrache surtout pas une algue), notre guide nous permet de déguster chaque algue immédiatement. Un moment intéressant et étonnant car chacune a sa petite subtilité, son goût iodé et sa texture, il faut l’admettre, plus ou moins agréable en bouche. Et attention ! Une algue fraîche est une algue toujours accrochée au rocher. Cela détermine sa provenance et sa fraicheur car elle perd vite sa saveur et, échouée, elle fermente rapidement.
En cuisine
Après 2h de balade passionnante sur la plage (Thierry est intarissable sur le sujet !), le seau est rempli d’algues en tous genres. Direction le magasin d’Algues Armorique où Thierry les commercialise sous de nombreuses formes aux côtés de produits de la mer et où son épouse, praticienne diplômée, prodigue des massages pour un moment de bien-être en lien avec les algues.
C’est parti pour un atelier culinaire. Car les ramasser c’est bien, mais savoir les consommer… c’est encore mieux ! C’est à travers quelques recettes accessibles et rapides que Thierry nous introduit à l’utilisation de cet aliment qui peut, selon son apparence, servir aussi bien d’épice (c’est un excellent exhausteur de goût), d’aromate ou bien encore de légume.
Pour cette démonstration, notre cuisinier va utiliser principalement des algues sèches que l’on trouve sous forme de paillettes. Après les avoir réhydratées avec de l’eau, de la crème ou de l’huile, Thierry nous présente plusieurs déclinaisons pour les intégrer à une cuisine simple et gourmande : en tartare sur des toasts pour l’apéritif, avec de la crème et du fromage de chèvre dans une galette ou en dessert avec l’agar-agar qui gélifie une crème au lait. Rapide, efficace et délicieux, je suis bluffée et… définitivement convertie ! Pour preuve, j’ai dégusté quelques jours plus tard une délicieuse galette aux algues et au fromage de chèvre réalisée par mes petites mains.
Galette chèvre et algues
- 2g de mélange d’algues déshydratées
- 10 cl de crème fraiche
- Fromage de chèvre frais
- Galettes de sarrasin
Mélangez les algues à la crème fraiche (quantité à votre convenance). Sur la bilig ou la galettière, disposez sur la galette le mélange crème/algues et ajoutez-y quelques morceaux de fromage de chèvre frais. Refermez la galette et laissez fondre le fromage quelques minutes. Pour ma part, j’y ai ajouté quelques champignons…. Un délice !
Considérée par l’Organisation Mondiale de la Santé comme un aliment pouvant sauver notre belle planète, l’algue prend doucement sa place dans notre alimentation, les grands chefs bretons en sont aujourd’hui le témoignage flagrant. Et s’il n’est pas toujours évident de savoir comment la consommer, comptez sur les nombreux goémoniers bretons qui sauront partager leur passion et leur savoir, comme Thierry !
Le centre nautique de Pléneuf Val-André vous propose une balade gourmande en kayak avec une dégustation d’algues.