Dans la Baie de Saint-Brieuc, les bouchots apparaissent et disparaissent au gré des marées. Accrochées à ces pieux, les moules les plus consommées en France, reconnaissables à leur chair orangée et leur saveur très marquée. Pour découvrir la culture de ce célèbre petit mollusque, je suis partie en compagnie de Guillaume Hurtaud, mytiliculteur passionné, au cœur des parcs et de cette profession.
Depuis 4 générations
C’est marée basse et nous partons de la plage de Bon Abri à Hillion, où se situe la zone mytilicole, dans un véhicule unique qui lui permet de traverser la baie et ses imperfections, tout en allant dans l’eau lorsque cela se révèle nécessaire. Après 2 km très chaotiques, nous rejoignons enfin les premiers pieux. L’éleveur en possède 7 km sur les 95 qui se trouvent dans la Baie. Le premier travail de Guillaume est de gratter les bouchots qui viennent d’être mis à nu. Son équipe viendra ensuite ensemencer le piquet de bois, en enroulant des naissains (les bébés moules) qui ont déjà passé quelques mois en mer sur des chantiers de grossissement. Bercées au rythme des marées, les moules grandiront ainsi durant 12 à 18 mois, avant de pouvoir atterrir dans nos assiettes. J’en salive d’avance !
Mais le travail de Guillaume est loin d’être terminé. Cette fois, nous passons aux choses sérieuses : la pêche ! Équipé d’un outil qui porte bien son nom, la pêcheuse, le mytiliculteur dirige depuis son bateau un bras articulé équipé d’un tube qui plonge directement au pied du bouchot et retire en une seule prise la totalité de son contenu. Lorsque l’on sait qu’avant 1980, tout était fait à la main, on imagine aisément le temps gagné avec cet engin. En moins de temps qu’il ne faut pour le dire, les bacs sont remplis. Une fois lavées, ce sont 2 tonnes de moules qui seront prêtes à être vendues ou consommées sur place.
Faire découvrir la mytiliculture
En vrai passionné, Guillaume a à cœur de partager et de surtout de faire découvrir son métier et ses produits d’exception. C’est ainsi que depuis 2019, il est possible de partir découvrir les bouchots avec le Mytibus ! Composé d’une cinquantaine de places, c’est son papa qui amène les curieux au plus près de cette culture pendant 2h. Et une fois cette balade effectuée, quoi de mieux que de reprendre des forces en goûtant les délicieux coquillages ? Dans la cabane installée à proximité de son entreprise Mytilus, il cuisine ses moules dans un four à vapeur qui offre une cuisson parfaite et uniforme, accompagnées de frites fraiches cuites à la graisse de bœuf. Avec juste un peu de vin et d’oignons, la saveur de la moule est mise en valeur et je peux dire que c’est juste parfait ! Dans une démarche responsable, Guillaume propose à la restauration des produits locaux et s’engage également dans le zéro déchet.
Pour terminer, Guillaume me donne une petite astuce. Il arrive parfois que l’on ait les yeux plus gros que le ventre… alors pour ne pas perdre les moules restantes, il suffit de les faire revenir avec un peu d’ail, de persil et de chapelure. Il le dit lui-même : c’est à tomber !
